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오뎅과 어묵은 다른 음식

어묵 생선의 살을 으깨어 소금 따위의 부재료를 넣고 익혀서 응고시킨 음식. 원래 일본 음식으로서 으깬 생선 살을 대꼬챙이에 덧발라 구운 데서 비롯하였으며, 나무 판에 올려 찌거나 기름에 튀겨서 만들기도 한다. - 국립국어원 표준국어 대사전

Comment.

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안녕하세요 Fig.1 입니다. 원래 오늘은 최초의 브랜드가 발행되는 날인데요. 불가피하게 그냥 사소한 것들의 역사가 발행되었습니다. 

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사실 선글라스 최초 브랜드로서 레이벤의 역사를 조사했고, 마무리 단계에 있었는데요. 아뿔싸 선글라스 최초의 브랜드는 레이밴이 아닌 포스터 그랜트였던 것입니다. 다시 처음부터 조사하기에는 이미 늦은 시각이었고.. 그렇게 미리 조사해 두었던 어묵의 역사를 발행하게 되었습니다(원래는 좀 더 추워지고 보내려고 했는데ㅠㅠ)

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선글라스 최초의 브랜드인줄 알고 레이벤도 사서 잘 쓰고 다녔는데.. 당근에 올려야 하나 몇 시간을 고민하다가 ‘에비에이터 모델로는 최초니까’라며 정신승리로 쓰고 다니기로 했습니다.

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어묵에 관한 이야기로 넘어와 보면, 우리는 다양한 형태로 어묵을 먹고 있습니다. 밥 반찬으로 어묵 무침, 분식집의 오뎅, 술집에서의 오뎅탕, 포장마차의 핫바 등등. 그런데 이 음식들이 사실은 조금씩 다른 음식이라는 것을 이번 조사를 통해 알게 되었습니다.

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분식집에서 먹는 오뎅이 어묵이고, 핫바는 어묵을 튀긴 것입니다. 그리고 오뎅은 탕 요리 자체를 의미하는 것이라서 오뎅탕이라는 말은 역전 앞 같은 말이죠. 

Fig.1 요리사가 죽지 않기 위해 만들어낸 어묵?

Figure.1 구글에 어환으로 검색하면 나오는 이미지, 어묵 그 자체

어묵은 진시황 시기 중국에서 어환魚丸 이름으로 처음 등장한 것으로 보입니다. 어환의 탄생에는 전설 같은 이야기가 내려오는데 다음과 같습니다.

진시황제는 생선 요리에서 생선 가시가 나오면 요리사를 죽였다고 합니다. 이에 한 요리사가 궁리하던 중 칼등으로 생선을 내려치면 생선 살이 으깨지면서 가시가 발라진다는 것을 알게 되었죠. 이 방법을 이용해 으깨진 생선 살을 뭉쳐 경단을 빚은 뒤 탕으로 만들었고, 진시황제는 이 요리에 만족했다고 합니다. 물론 진위가 밝혀진 이야기는 아닙니다.

Figure.2 어묵같은 부들

일본에서는 어묵을 가마보코蒲鉾 라고 하는데요. 가마보코는 1528년 『종오대초자』에 등장합니다. 주로 도미와 같은 흰살 생선을 이용했는데, 점차 흔한 대구, 상어, 술뱅이 등을 썼다고 하죠. 참고로 가마보코는 식물 부들을 의미하는 가마와 칼끝을 의미하는 보코가 합쳐진 말로 부들의 끝부분을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다.

Figure.3 가마보곶를 재현한 모습 ⓒ램프쿡

가마보코는 조선 후기에 우리나라로 전파된 것으로 보입니다. 숙종의 어의였던 이시필이 지은 『소문사설』에 가마보곶이 등장하거든요.

Fig.2 조선의 어묵들

조선에도 일본의 가마보코와 비슷한 음식이 존재했습니다. 바로 생선숙편, 완자탕, 준치만두이죠. 가장 먼저 기록에 등장한 것은 완자탕으로, 17세기 말 『산림경제』에서 처음으로 등장합니다. 완자탕은 생선의 가시와 껍질을 발라내고 다진 뒤 다양한 양념과 야채를 함께 섞어 환으로 빚고 그 환을 탕에 넣은 것으로 오늘날의 오뎅탕과 매우 흡사하죠. 이 완자탕은 궁중에서는 봉오리탕, 민가에서는 모리탕이라고 불렀습니다.

생선숙편은 생선 으깬 것에 녹말·참기름·간장을 넣고 쪄낸 다음 편으로 썰어서 잣가루를 넣은 간장에 찍어 먹었던 것으로 추측되는 음식인데요. 국가에 경사가 있을 때 베푸는 연회를 기록한 『진연의궤』에 등장합니다. 그 중에서도 가장 오래된 1719년 숙종 때의 『진연의궤』에 등장하죠. 1902년 『진연의궤』에는 생선숙편에 달걀, 표고, 목이 등을 얇게 썰어 함께 내는 생선문주가 등장합니다.

Figure.4 준치만두 ⓒ서울문화사

준치만두는 1809년 『규합총서』에서 등장하는데요. 완자탕과 제조법이 유사합니다. 준치라는 생선의 가시를 제거하고 다진 뒤 양념을 더 해 뭉쳐서 끓여 만들죠.

이처럼 다양한 어묵 비스무리한 음식이 있었지만, 생선숙편은 궁중요리였고, 완자탕은 일부 양반 가문에서 손님 접대를 위해 만드는 귀한 음식이었지 오늘날과 같은 서민 음식은 아니었죠.

Fig.3 일제강점기 크리스마스 음식, 어묵

가마보코와 생선숙편, 완자탕, 준치만두 등은 궁중의 음식이었는데요. 본격적으로 서민들에게도 퍼지게 된 시기는 일제강점기 입니다. 조선으로 이주한 일본인 상인들이 인천, 군산, 목포, 마산, 부산, 원산 등에서 가마보코를 생산, 판매했기 때문이죠. 특히 명동에는 소규모 가내 공장이 있었습니다. 물론 그럼에도 가마보코는 크리스마스 만찬에 쓰일 정도로 고급 반찬이었습니다.

재밌는 것은 1949년 김동리의 장편소설 『해방』에는 해방 후에는 가마보코를 먹지 못할까 봐 걱정하는 인물들의 대화가 실려있죠. 이것으로 미루어 보아 많은 일제강점기 많은 조선인이 가마보코를 즐겼던 것으로 예상할 수 있죠.

Fig.4 가마보코가 부산 어묵이 되기까지

광복 이후 일본인들이 남긴 가마보코 제조시설을 인수한 국내의 기술자들이 고급 음식이었던 가마보코를 저렴하게 만들어 내기 시작합니다. 이후 6·25전쟁이 발발하면서 많은 피난민이 부산으로 모여들게 되었고, 저렴하게 단백질을 섭취할 수 있는 가마보코가 피난민들 사이에서 큰 인기를 얻게 되죠. 부산지역의 어묵(가마보코) 제조 업체들은 이때 축적된 자본을 바탕으로 공장 시설을 건설하고 확장하면서 중소기업으로 성장하게 되는데요. 이때 등장한 기업이 환공, 삼진, 효성, 대원 등이죠.

가마보코가 어묵으로 불리기까지는 꽤 오랜 시간이 걸립니다. 이름 변경에 대한 첫 번째 시도는 1949년에 나타납니다. 10월 9일 한글날을 맞이하여 가마보코는 생선묵으로 변경하자고 제안하죠. 그럼에도 오랫동안 사용되던 가마보코라는 명칭은 쉽게 대체되지 않습니다. ‘가마보꼬’라는 명칭은 1970년대 초까지 꾸준히 쓰이죠.

Figure.5 1969년 4월 21일 매일경제 ‘어묵공장’이라는 말이 처음 등장한다 ⓒ네이버 뉴스라이브러리

1969년에는 서울 수산물종합판매장이 개장하면서 신문기사에서 가마보꼬, 생선묵 대신 어묵이 등장합니다. 이때부터 생선묵과 어묵이 혼동되어 쓰이는데요. 1992년 국립국어원에서 제시한 식생활관련순화안에서 생선묵을 어묵으로 바꾸면서 오늘날에는 어묵만이 쓰이고 있죠.

Fig.5 오뎅과 어묵은 다른 음식

Figure.6 오뎅의 전신 덴카쿠 ⓒgreenyplays.com

참고로 오뎅과 어묵은 원래 다른 음식이었습니다. 어묵은 생선 살을 으깨 뭉쳐 만든 가마보코를 지칭하는 것이었고요. 오뎅은 두부를 꼬치에 끼워 구워 먹던 덴가쿠田樂 에서 유래한 음식이었죠. 18세기에는 덴가쿠에 국물을 붓고 무, 곤약 등을 함께 넣어 먹는 요리가 등장했는데요. 이것이 바로 오뎅의 시초이죠. 여기에 어묵(가마보코)를 넣으면 오늘날 우리가 아는 오뎅탕이 되기 때문에 사람들이 오늘날 어묵과 오뎅은 혼동해서 사용되고 있는 것이죠.

우리나라에는 1927년 우미관 앞에 최초의 오뎅집이 등장합니다. 당시 오뎅집은 마담이 있는 유흥가의 술집이었죠. 오뎅은 오뎅집 외에도 궁궐이나 후원에서 개최되는 원유회나 만찬에서도 등장하는 고급 요리였습니다.

Fig.6 참새 가고 어묵 온다

Figure.7 아직 종로에서 판매하는 참새구이 ⓒ망고플레이트

1970년대 정부 주도의 중공업 중심 경제정책의 일환으로 도시 지역에 공장들이 대거 들어서면서 공장 근로자들을 대상으로 하는 포장마차들이 우후죽순으로 생겨나기 시작했습니다. 1960년대까지 포장마차의 인기 메뉴는 저렴한 가격의 ‘참새구이’였는데요. 그러나 참새가 무분별하게 포획되자 정부에서는 1970년 ‘조수 보호법 시행령 개정’으로 참새 포획을 금지합니다. 참새구이를 대체한 음식 중 하나가 바로 어묵꼬치(꼬치안주)였죠.

어묵의 인기가 치솟자, 문제들도 발생하는데요. 위생시설을 제대로 갖추지 않은 업체가 어묵을 생산하다가 적발당하거나 대장균이 검출되거나 하는 모습이 종종 문제가 됩니다. 어묵 업체들은 1986년 ‘어육연제품 협동조합’을 설립해 이러한 문제를 해결하고자 했죠.

Fig.7 대기업의 등장

1980년대 후반 정부는 비능률과 시장구조 왜곡이 우려된다며 중소기업 고유 업종이었던 어묵 시장을 대기업에도 엽니다. 이때를 놓치지 않은 삼호물산, 동원, 대림 등의 대기업들이 어묵 사업에 뛰어들죠. 이들은 어묵 외에도 맛살, 참치, 장류 제품 등으로 사업을 확장해 나가는데요. 선두 주자였던 삼호물산(현재 CJ씨푸드)이 주춤한 사이 동원은 참치, 대림은 어묵에 집중하며 성장했습니다.

대기업의 진출로 부산 지역의 중소 어묵 제조 업체들은 어려움을 겪습니다. 어묵 원재료를 공급하던 대형업체들이 직접 어묵 생산에 참여하면서 중소 업체들에 어묵 원재료 공급이 어려워진 것이었죠. 이러한 상황에서 1998년 체결된 한일어업협정으로 국내 어로 구역이 축소되고 어획 허용량이 감소하면서 타격을 받습니다.

Fig.8 삼진 어묵, 어묵의 고급화

오늘날 가장 주목 받는 어묵 업체는 삼진 어묵입니다. 삼진어묵은 해방 이후에 일본에서 어묵 제조 기술을 익히고 온 박재덕 씨가 1953년 부산에 설립했는데요. 원재료 가격이 오르더라도 어육 비율을 유지하며 꾸준한 인기를 얻어왔습니다. 하지만 위생 문제와 대기업의 등장 등으로 회사는 힘들어졌죠.

이러한 상황에서 2대 박종수 대표의 건강이 악화되며 2011년 유학을 하던 3대 박용준 대표가 귀국하여 가업을 이어가게 됩니다. 당시 삼진어묵의 상황은 처참했는데요. 대출은 많았고, 주문과 장부를 수기로 관리하고 있었죠. 회사를 유지하기 위해서는 당장 매출을 낼 거래처가 필요했습니다.

하지만 부산 어묵 업체들은 다 같은 부산 어묵으로만 인식되기 때문에 가격경쟁력으로 밖에 거래처를 설득할 수 없었는데요. 이에 박용준 대표는 삼진어묵만의 브랜드를 만들기로 결심합니다. 디자이너를 고용해 설날 선물 세트를 만들어 보기도 하고, 소셜커머스에 파격적인 할인 행사를 해보기도 하고, 전통시장에 오프라인 매장도 열어봤지만 모두 성공적인 결과를 거두지 못했죠.

2013년에는 어묵 베이커리를 여는데요. 어묵 베이커리는 오픈 키친형태의 조리 공간에 고객들이 원하는 어묵을 고르고 바로 구매할 수 있도록 꾸민 매장으로 어묵 크로켓, 단호박 어묵, 베이컨말이 어묵 등 새로운 어묵을 맛 볼 수 있는 공간이었죠. 이는 어묵을 프리미엄화하고, 오픈키친을 통해 어묵이 위생적으로 만들어진다는 인식을 심어주기 위한 것이었는데요. 어묵 베이커리의 성공을 통해 삼진어묵은 프리미엄 어묵의 대명사가 되어 백화점 등에 입점하게 됩니다.

이후에는 2017년 한 백화점 매장에서 변질된 어묵을 수돗물에 씻어 팔았다는 보도가 나오면서 곤욕을 치르기도 했지만, 싱가포르에 지점을 내며 해외 진출까지 시도하고 있죠.

Reference.

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부산발전연구원. (2015). 부산어묵사 : 부산어묵이야기. 부산학연구센터

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주영하. (2013). 식탁 위의 한국사. 휴머니스트

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김민종. (2019). 어묵 역사의 어제와 오늘. 수산인신문. URL : http://www.isusanin.com/news/articleView.html?idxno=36898

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김도환. (2020). [브랜드 인사이드](10)어묵에 대한 ‘생각의 틀’을 바꾼 차별화. 주간경향. URL: http://weekly.khan.co.kr/khnm.html?www&mode=view&art_id=202005291449351&dept=114

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삼진어묵 공식 홈페이지. URL : https://www.samjinfood.com/service/company.php