돈까스는 사실 프랑스에서 온거거든요

돈까스는 프랑스의 코틀레트côtelette에서 유래되었어요. 코틀레트는 양의 등살을 갈비뼈와 함께 도려낸 고기를 뜻하는 단어인데요. 이것을 가지고 만든 요리를 통칭해서 코틀레트라고 불렀다고 합니다. 이 코틀레트는 주로 빵가루, 계란 노른자를 입혀서 프라이팬에서 버터로 굽는 방식으로 요리되었죠. 독일에서는 슈니첼, 이탈리아는 코톨레타cotoletta로 불렸고, 영어로는 커틀릿이죠.

이 커틀릿은 1700년대에 일본에 소개되었어요. 1787년에 모리시마 주료가 쓴 <홍모잡화>라는 책에서 네덜란드인의 요리 메뉴로 닭고기를 종이에 싸서 구운 커틀릿을 소개했죠. 일본에 커틀릿 만드는 방법이 널리 알려진 것은 그로부터 100년 뒤인 1872년 가나가키 로분이 쓴 <서양요리통>에 의해서였죠. 이 커틀릿을 일본에서는 가쓰레쓰라고 불렀어요.

1895년에 기타 겐지로가 렌가테이라는 가게에서 처음으로 '돼지고기 가쓰레쓰'를 팔기 시작했어요. 이 돼지고기 가쓰레쓰는 프라이팬이 아닌 기름에 튀겨내는 방식으로 만든 요리였어요. 아직 우리가 아는 일본식 돈까스가 아닌 경양식 왕돈까스에 가까운 형태였죠.

우스터 소스나 돈까스 소스도 없었고, 대신 간장에 향신료를 섞어서 직접 만드는 데미글라스풍의 소스를 썼어요. 곁들이는 채소는 이전에는 완두콩, 녹두콩, 푸른잎 채소, 당근, 사과 등이었는데, 그 후에는 삶은 감자, 튀긴 감자, 으낀 감자, 채소샐러드, 파슬리 등이 사용되었죠.

렌가테이가 있는 긴자는 외국인 주거지와 가까웠는데요. 외국에는 없는 서양요리라고 해서 외국인 손님에게도 인기가 좋았다고 합니다. 참고로 이 렌가테이는 아직도 긴자에서 운영 중이라고 하네요.

오늘날 우리가 아는 돈까스는 1929년이 되어서야 탄생해요. 도쿄에 있는 폰치켄이라는 가게에서 시마다 신지로가 처음 팔기 시작했다고 알려져있죠. 시마다는 궁내청에서 서양요리를 한 경험이 있었는데요. 그 곳에서 일하며 고기를 속까지 익힐 수 있는 가열조리법을 고안했어요. 그 덕분에 돼지고기의 두께는 2.5 ~ 3cm로 두꺼워질 수 있었죠. 거기다 나이프와 포크를 쓰지 않아도 되도록 칼로 미리 썰어놓아 일식처럼 젓가락으로 먹을 수 있게 했어요. 그리고 양배추도 곁들여서 내기 시작했죠. 이 개량된 포크가쓰레쓰를 돈까스라고 이름 붙이면서 드디어 우리가 아는 일본식 돈까스가 등장한 것이죠.