커피
커피나무의 열매를 볶아서 간 가루. 카페인을 함유하고 있으며, 독특한 향기가 있어 차의 원료로 널리 애용되고, 과자나 음료수의 복합 원료로도 많이 쓴다
- 국립국어원 우리말샘
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평상시 가장 자주 만나는 식품은 커피인 것 같습니다. 제가 어렸을 적만 해도 이렇게 카페가 많지 않았던 것 같은데 말이죠. 제가 커피를 처음 경험했던 건 수능이 끝나자마자 친구와 갔던 압구정의 한 카페였습니다. 에스프레소, 아메리카노, 카라멜 마키아토 등 생소한 이름과 빵보다 비싼 가격에 무작정 제일 싼 에스프레소를 주문했었죠. 에스프레소를 받자마자 등 생각은 ‘이걸 누구 코에 붙여?’였고, 마시자마자 든 생각을 ‘이걸 어떻게 먹어!’였습니다. 그래도 처음 커피를 마시는 티를 내고 싶지 않아서 꾸역꾸역 마시고 급하게 빵 하나를 시켜서 입가심했더랬죠. 대학교에 가서부터는 카페모카를 시작으로 헤이즐럿 라떼, 카페 라떼, 아메리카노 순으로 커피에 익숙해졌고, 졸업하고는 잠시 카페를 운영하기도 했었습니다. 작년부터는 커피를 줄여서 디카페인 커피만 마시게 되었지만요.
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잡담이 길었습니다. 저만 해도 커피에 할 말이 이렇게 많은데, 다들 커피에 대해서는 이야기거리가 많죠. 그래서인지 커피의 역사에 관한 문헌도 많습니다. 이렇게 문헌이 많은 경우가 뉴스레터를 작성하기 가장 어렵습니다. 2주 만에 모든 자료를 다 읽지도 못할뿐더러, 자료가 많아지면 정리하는 것이 어려워지기 때문이죠. 무엇보다 한 자료에 대한 다른 자료에서 반박들도 많이 발견되는데요. 아마 오늘 뉴스레터의 내용에서도 다른 자료에서는 틀렸다고 하는 내용이 있을 수 있습니다. 언제나 그렇지만 내용은 정확하지 않을 수 있으니, 재미로만 봐주세요
Fig 0. 카페 메뉴판에 담긴 역사
본격적으로 커피의 역사에 들어가기에 앞서 자주 만나는 메뉴들에 대한 역사를 짧게 살펴보려고 합니다. 커피의 역사는 분량이 조금 길어서 지루할 수 있거든요.
에스프레소
Figure.1 가찌아의 에스프레소 머신 ⓒgaggia.com
에스프레소는 강한 압력으로 커피를 추출하여 추출 시간을 줄이고, 커피 고유의 향과 맛을 유지하는 방식입니다. 1901년 이탈리아의 루이지 베쩨라Luigi Bezzera 가 에스프레소 머신을 개발하면서 등장하였죠. 초창기에는 압력이 강하지 않아 추출 시간이 1분정도 되었고, 맛도 드립커피와 큰 차이가 없어 별다른 인기를 얻지 못합니다.
1948년 아킬레 가찌아Archille Gaggia 가 개선된 에스프레소 머신을 개발하면서 추출 시간을 25초 내외로 단축하고 크레마(커피 오일)가 나오게 되었죠. 이 기계의 등장과 1950~60년대 도시화가 맞물려 이탈리아 전역에 에스프레소 바가 유행하게 됩니다.
아메리카노아메리카노 등장 배경에는 제 2차 세계대전이 있습니다. 1941년 일본의 진주만 습격으로 미국 참전이 본격화되면서 군의 커피 수요 증가, 선박을 이용한 커피 이동의 불안감이 합쳐져서 커피 가격이 급등하죠. 이에 미국 정부는 일반인들에게 커피 배급을 하고, 커피에 물을 많이 타서 묽게 마시는 것을 권장했습니다. 이 묽은 커피는 전쟁이 끝난 이후에도 계속 사람들이 찾았고, 미국인들이 마시는 커피라는 의미로 ‘아메리카노’가 되었다고 합니다.
아인슈페너아인슈페너Einspänner 는 오스트라이의 빈에서 유래합니다. 하나라는 뜻의 아인Ein과 말고삐라는 뜻의 슈페너Spänner 가 합쳐져 만들어진 단어로 한 마리 말이 끄는 마차를 뜻하죠. 빈의 마부들이 추운 겨울에 손님을 기다리며 마차 위에 앉아서 뜨거운 커피 위에 설탕을 넣고 생크림을 올려서 마신 것에서 유래합니다. 아인슈페너는 빈의 영어식 표현인 비엔나를 붙여 비엔나커피라고 불리기도 합니다.
카라멜 마키아토카라멜 마키아토는 1996년 스타벅스 25주년을 기념하기 위해 만들어진 메뉴였습니다. 21년차 파트너 한나 수Hannah Su 가 거품 위에 카라멜 소스를 얹어 놓은 커피를 생각해낸 것으로 30번 이상의 시도 끝에 개발했다고 하죠. 원래 카라멜 마키아토는 시즌 한정으로 출시될 예정이었는데요. 예상보다 큰 인기를 얻어 정식 메뉴가 됩니다. 참고로 마키아또는 이탈리아어로 ‘표시된’이라는 뜻을 가지고 있는데요. 거품 위에 카라멜 소스가 표시되었다는 뜻이죠.
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디카페인 커피
Figure.2 1910년대 카페인을 비방하는 포스텀의 광고
Figure.3 디카페인 커피를 만든 루드빅 로젤리우스
20세기 초반 미국에서는 커피에 대한 비판이 거세졌습니다. 커피를 반대하는 사람들은 커피를 마시면 시력을 잃거나 혈액이 혼탁해지고, 정신에 이상이 생길 수 있으며, 그 중심에는 카페인이 있다고 주장했죠. 이러한 주장을 한 사람 중에는 콘플레이크의 개발자인 존 켈로그와 포스트 시리얼의 창립자 찰스 포스트Charles W. Post 가 있었습니다. 찰스 포스트는 커피 대용 음료 포스텀Postum을 만들기도 했죠.
독일의 루드빅 로젤리우스Ludwig Roselius 도 커피 시음가였던 아버지가 일찍 돌아가시게 된 이유를 과도한 카페인 섭취라고 믿었습니다. 그러던 1903년 로젤리우스가 운송하던 커피 원두가 바닷물에 침수되는 데요. 건져 올린 커피 원두로 커피를 만들었는데 각성효과가 없어진 것을 발견합니다. 이후 연구를 통해 소금물과 벤젠을 이용하여 카페인을 제거한 디카페인 커피를 만듭니다.
참고로 벤젠은 발암물질로 현재는 쓰이지 않습니다. 오늘날 디카페인 커피를 만드는데에는 염화메틸렌이나 아틸아세테이트을 사용하거나, 화학물질을 사용하지 않고 활성산소필터 혹은 고압력의 이산화탄소를 쏘아 카페인을 녹여내는 방식을 사용하죠.
Fig 1. 염소 치기가 발견한 커피?
Figure.4
커피의 기원은 명확하지 않습니다. 그래서 많은 설들이 있는데요. 가장 유명한 것은 에티오피아 칼디Kaldi 의 이야기입니다. 칼디는 2700여년 전 에티오피아의 카파Kaffa 지역에서 염소치기로 일하고 있었습니다. 그는 자신이 키우던 염소가 빨간 열매를 먹으면 잠들지 않고 기운이 넘치는 모습을 발견합니다. 이걸 보고 칼디는 직접 열매를 먹어보았는데 힘이 넘치고 머리가 맑아졌습니다. 이 열매가 바로 커피였죠. 이 칼디의 이야기도 염소가 아니라 낙타라는 등 다양한 변주가 있고, 이 마저도 허구라는 주장도 있습니다.
이것이 사실이더라도 당시 커피는 생두를 갈아서 끓여 마셨을 것으로 추정됩니다. 오늘날처럼 커피를 로스팅하고 갈아서 내려 마시기 시작한 것은 15세기에 시작되었죠.
Fig 2. 커피, 중국과 이슬람의 합작?
15세기 수피Sufi 교도들이 커피를 처음 마시기 시작합니다. 이들은 인간 정신의 극적인 변화에 대한 믿음이 있었는데요. 커피는 그런 영적 변화를 보여주는 상징 같은 음료였습니다. 따라서 종교 행사에 커피를 널리 사용했죠.
Figure.5 정화의 원정을 묘사한 17세기 중국의 목판화
이들이 커피를 마시게 된 설 중의 하나는 중국의 영향을 받았다는 이야기가 있습니다. 15세기 초중반 중국의 정화는 황제의 명을 받아 대규모 선단을 이끌고 항해하는데요. 두 차례 예멘 지역을 방문합니다. 이때 예멘에 중국식 차를 마시는 풍습이 전해졌고, 이를 커피 열매에 적용함으로써 지금처럼 커피 마시는 방식이 예멘 지역에서 시작되었다는 것이죠.
기원은 명확하지 않지만 16세기 커피는 이슬람에서 퍼지게 됩니다. 부작용에 대한 우려에 때문에 탄압받기도 하지만 메카와 카이로에서 꽃을 피우기 시작한 이슬람의 커피 문화는 1543년 즈음 오스만터키의 중심인 콘스탄티노플에 전해집니다.
Fig 3. 모카 커피의 등장
Figure.6 1680년 모카항의 모습
16세기 중반 이전까지 커피는 이슬람 일부 국가들만 소비했기 때문에 에티오피아에서 들여오는 커피만으로도 수요를 충족시킬 수 있었습니다. 그러나 16세기 중반에 이르자 커피의 수요는 아라비아반도를 넘어 오스만 제국의 중심인 콘스탄티노플까지 확대되죠. 증가한 커피의 수요를 감당하기 위해 오스만 제국은 1530년대 점령한 예멘을 커피 재배지로 만듭니다. 50년이 지나지 않아 예멘의 커피 생산량은 에티오피아로부터의 수입량을 넘어서게 되죠.
이때 에티오피아의 커피와 예멘의 커피가 모여서 거래되는 곳이 바로 오스만 제국이 점령하고 있던 모카항이었습니다. 다른 커피 재배지가 등장하기 전까지 17세기 후반에서 18세기 초반까지 세계 커피 시장을 독점하고 있었죠.
에티오피아의 커피와 예멘의 커피는 맛이 비슷했다고 합니다. 그래서 커피를 통칭해서 모카라고 부르게 되었다고 하죠. 당시 모카 커피는 초콜릿 향이 났다고 해서 오늘날 모카 커피는 그 향을 되살리기 위해 초콜릿 시럽을 첨가한다고 하죠.
Fig 4. 유럽으로 전파된 커피
16세기 중후반 중동 지역을 오가던 유럽인들에 의해 유럽에 커피가 소개됩니다. 하지만 이교도들이 마시는 음료에 대한 거부감이 있었죠. 맛도 쓰고, 가격도 비쌌고요. 오스만 제국의 쇠퇴와 함께 커피에 대한 유럽인들의 반감을 서서히 줄어들고, 유럽에 차차 커피가 유행합니다.
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베네치아유럽에서 가장 먼저 커피가 유행한 곳은 베네치아였습니다. 1592년 교황이 된 클레멘스 8세가 커피를 반대하는 세력의 뜻에 따라 커피를 심판하기 위해 직접 커피를 맛보았는데, 오히려 커피에 세례를 베풀었다는 전설 같은 이야기가 전해오죠.
영국영국에는 17세기 중반에 알코올 중독 치료에 효과가 있다면서 커피가 유행합니다. 1600년대 중반 영국은 20년간 지속된 청교도혁명, 1655년 흑사병, 1666년 런던 대화재, 1688년 명예혁명으로 인해 사람들이 공포와 불안을 술로 다스려 알코올 중독이 사회적인 문제였거든요.
하지만 18세기 이르러 영국에서 커피의 자리는 차가 대신하게 됩니다. 차의 나라 인도에 대한 영국의 영향력 확대, 영국 동인도회사의 중국차 수입권 독점, 메리 여왕과 앤 여왕이 차를 선호했던 경향 등이 반영된 것이라고 하죠.
오스트리아
Figure.8 17세기 설립된 비엔나의 블루보틀 커피하우스
오스트리아에는 17세기 후반에 커피가 들어옵니다. 전해오는 설로는 오스만 제국과의 전쟁과 관련이 있습니다. 1683년 오스만 제국의 총공격으로 빈은 점령당할 위기에 처해 있었는데요. 2개월간의 전쟁 끝에 오스트리아 군이 승리하게 됩니다. 당시 지원군에게 메세지를 전달하는 역할을 한 프란츠 게오르그 콜시츠키Franz George Kolschitzky 는 공로로 오스만 군이 남긴 500자루의 커피를 받게 됩니다. 콜시츠키는 이것으로 커피 판매 사업을 시작하였는데, 사업체 명칭이 블루보틀이었죠. 물론 오늘날의 블루보틀과는 관련없지만요.
프랑스프랑스 파리에 커피 문화를 확산시킨 인물은 솔리만 아가Suleiman Aga 입니다. 그는 1669년 오스만 제국의 특사로 프랑스에 왔죠. 솔리만 아가는 터키식 평상복을 입고 루이 14세를 알현했는데, 복장을 보고 분노한 루이 14세가 베르사유 궁전에 머물지 못하게 합니다. 아가는 베르사유 궁전 대신 파리에 머물며 많은 파리의 인사들과 어울렸는데, 이때 커피가 전파된 것으로 보고 있습니다.
Fig 5. 모카 커피의 몰락
18세기 이르러 모카항의 커피 독점은 막을 내리게 됩니다. 여기에는 모카항에 들이닥친 여러가지 악재가 있었는데요. 흑사병이 다시 창궐해 도시 인구 절반이 사망하였고, 오스만 세력과 서유럽 제국주의 세력이 이 지역의 패권을 두고 전쟁을 일으켜 무역항으로서의 모카의 역할이 불안정해졌죠. 모카항이 잦은 전쟁으로 기능을 잃자 모카 항에서의 커피 거래는 비쌌고, 이때부터 이슬람에서는 비싼 커피대신 저렴한 차를 마시는 문화가 확산됩니다.
게다가 1869년에는 수에즈 운하가 개통되면서 에티오피아 커피가 더는 모카항을 거치지 않아도 유럽에 전달될 수 있게 되었습니다. 무엇보다 큰 타격을 입힌 것은 에티오피아와 예멘뿐이었던 커피 재배지가 실론, 자바, 중남미 등으로 확대된 것이었죠.
참고로 혜성처럼 등장한 자바와 실론 커피의 전성기는 그리 오래가지 못했습니다. 1880년대 중반 커피 녹병으로 인해 사라지게 되거든요. 실론의 커피나무가 사라진 자리에는 차나무가 자라면서 유명한 실론티가 등장하게 됩니다. 실론과 자바 커피가 사라진 자리는 브라질의 커피가 순식간에 차지하게 되죠.
Fig 6. 봉쇄가 시작되면 등장하는 치커리 커피
Figure.9 모양도 색도 비슷하지만 맛은 오묘하다는 치커리 커피
18세기 프로이센의 프리드리히 2세는 오스트리아와의 전쟁으로 영토를 확장했지만, 전쟁 비용을 충당하기 위해 세금을 짜내야 했죠. 그중 하나가 국가에서 운영하는 커피 로스팅 공장에서 판매되는 커피에는 높은 세금을 매기고, 그 외에는 판매하지 못하도록 하는 조치였습니다.
그러자 시민들은 커피 대용품을 찾기 시작하는데요. 가장 인기 있었던 것은 치커리 커피였습니다. 치커리 뿌리를 말려서 가루를 만들고, 이것을 우려서 만드는 것이었죠. 국가의 커피 사업 독점은 벌어들이는 수입보다 불법 커피 유통을 막기 위한 지출이 더 컸기 때문에 1786년 프리드리히 대왕의 사망과 함께 이 제도는 사라집니다.
그로부터 20년 뒤 프랑스에서 치커리 커피가 등장합니다. 나폴레옹은 1806년 군대를 이끌고 프로이센의 베를린에 입성해 대륙봉쇄령을 선포하는데요. 커피의 수입이 막히자, 커피 대용품으로 다시 치커리 커피가 등장한 것이죠. 1813년 나폴레옹이 패배하고 퇴위당하면서 대륙봉쇄령은 폐지되는데, 그 이후에도 프랑스인들 사이에 한동안 치커리 커피를 찾는 습관은 지속되었다고 합니다.
마지막으로 치커리 커피가 등장한 것은 미국의 남북전쟁에서입니다. 북군이 해상 봉쇄를 하면서 남군이 커피 대용품으로 치커리 커피를 찾은 것이었죠.
Fig 7. 커피의 산업화
Figure.10 대용량 로스터를 만든 자베즈 번즈 ⓒburnsroasters.com
19세기 중반부터 커피는 산업화되기 시작합니다. 1864년 자베즈 번즈Jabez Burns 가 대용량 로스터를 개발하고, 이 대용량 로스터를 최초로 구입한 존 아버클John Arbuckle 이 로스팅된 커피 원두를 종이팩에 담아 판매한 것이죠. 아버클은 1873년 아리오사Ariosa 라는 브랜드를 출시하여 현재까지 이어져오고 있습니다.
Figure.11 맥스웰하우스를 창립한 조엘 오슬리 칙
1892년에는 맥스웰하우스Maxwell House 가 등장합니다. 이전까지 커피는 한 종류의 원두만 쓰는 것이 상식이었는데요. 맥스웰하우스는 여러 원두를 섞은 최초의 블렌딩 커피를 선보입니다. 식료품 도매회사에서 커피를 배달하던 조엘 오슬리 칙Joel Owsley Cheek 이 8년의 실험 끝에 저렴한 브라질 산토스산 커피를 베이스에 두 종류의 중남미산 마일드 커피를 섞은 커피를 맥스웰하우스라는 호텔의 커피숍에 선보인 것이었죠. 이 커피숍에서 칙의 블렌딩 커피는 인기를 끌었고, 이 블렌딩 커피의 이름으로 ‘맥스웰하우스’라는 명칭을 사용합니다.
Fig 8. 인스턴트 커피의 등장
Figure.12 1910년대 워싱턴의 인스턴트 커피 광고
19세기 말이 되면 인스턴트 커피가 등장합니다. 1881년 알폰소 알레Alphonse Allais 가 개발을 성공하였고, 제 1차 세계대전 직전인 1910년에 개발한 조지 콘스탄트 루이 워싱턴George Constant Louis Washington 의 인스턴트 커피가 상업적으로 성공하죠. 인스턴트 커피는 향미나 맛은 부족하였지만, 휴대성과 편리성 때문에 전쟁 동안 폭발적인 인기를 얻거든요.
인스턴트 커피는 제 2차 세계대전 이후 전성기를 맞이합니다. 1947년에 등장하여 1950년대에 유행한 자판기 커피와 1960년대 동결건조법이 개발되어 커피 본연의 맛과 향기가 잘 유지되는 인스턴트커피가 등장하며 인기를 이어가죠.
기존의 인스턴트커피는 진공 상태에서 200도 가까이 가열한 것으로 열에 의해 향미의 손실과 물에 완벽하게 녹지 않는 문제가 있었습니다. 반면 동결건조법은 찬 온도에서 물을 얼려 수분을 제거하는 방식으로, 수분을 제거한 후 농축된 작은 입자를 분쇄하기 때문에 커피 고유의 향미를 꽤 유지할 수 있고 물에도 잘 녹는 것이 장점이다. 이러한 동결건조법으로 만들어진 인스턴트커피가 맥심Maxim (1964년)과 네스카페 골드블렌드(1965년)이죠.
Reference.
- Michelle Flandreau. (2017). Everything you ever wanted to know about Starbucks Macchiatos. starbucks story & news. URL : https://stories.starbucks.com/stories/2017/everything-you-ever-wanted-know-about-starbucks-macchiatos/
- 디카페인 커피의 탄생. 마시즘. URL : https://masism.kr/3821
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