도넛
밀가루에 베이킹파우더, 설탕, 달걀 따위를 섞어 이겨서 경단이나 고리 모양으로 만들어 기름에 튀긴 과자.
- 국립국어원 표준국어대사전
베이글
밀가루, 이스트, 물, 소금만으로 만든 도넛형의 빵. 달걀, 우유, 버터 따위를 넣지 않아 칼로리가 낮으며 소화가 잘된다. 유대인의 전통적인 빵으로서 특유의 탄력이 있으며 크림치즈나 햄, 훈제 연어 따위와 잘 어울린다.
- 국립국어원 우리말샘
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Fig 1. Doughnut 아니고 Dow Nuts
Figure.1 다양한 도넛들, 구멍이 없는 것도 있다
도넛의 본질을 밀가루 반죽을 튀겨 만든 빵이라고 생각한다면 그 기원은 고대 이집트로 올라갑니다. 기원전 800년경 이집트에는 밀가루 반죽을 올리브기름에 튀긴 과자가 있었거든요. 반면, 도넛의 본질을 고리 모양에 있다고 생각한다면 그 유래가 정확하지는 않지만 19세기쯤에 만들어집니다.
도넛은 명칭도 계속해서 바뀌어 왔는데요. 1800년대 영국에서 쓰인 요리책에서는 Dow Nuts으로 표기되어있고, 1803년 [검소한 주부] 라는 책에는 Dough Nuts으로, 1809년 출판된 [뉴욕의 역사]에서는 Dough-nut으로 쓰였죠.
Fig.2 과연 도넛 구멍은 누가 만들었는가
도넛의 명칭이 등장했음에도 아직 도넛은 우리가 아는 링 형태의 모양이 아니었는데요. 링 모양이 등장하게 된 데에는 여러 가지 설이 있습니다.
① 뱃사람의 허세에서 시작
Figure.2 한센 그레고리의 동상 ⓒtodayifoundout
가장 유력한 설은 1840년대 한센 그레고리Hanson Gregory 라는 선원에 의해 고리형 도넛이 발명되었다는 것인데요. 그레고리의 어린 시절, 어머니가 해주던 도넛의 가운데 부분이 종종 설익어 있어, 케이크 가운데 부분을 구멍을 내고 튀기는 방법을 생각해냈다는 것이죠.
그리고 그레고리는 커서 미 해군의 함장이 되었는데요. 배 위에서 가운데가 뚫린 도넛을 먹고 있던 와중에 폭풍이 몰려옵니다. 폭풍과 사투를 벌이며 도넛을 타륜에 끼어놓았고, 무사히 폭풍을 지나 항구에 정박합니다. 그리고 이 이야기를 무용담처럼 늘어놓게 되죠. 이 이야기를 들은 다른 선원들도 고리형 도넛을 먹기 시작하면서 널리 퍼지게 되었다는 것입니다.
② 인디언들의 장난
두 번째 설은 인디언이 발명했다는 것입니다. 인디언들은 화살로 물건을 맞추는 놀이를 하곤 했었는데요. 장난으로 기름에 반죽을 튀기고 있는 인디언에게 화살을 쏴 반죽에 구멍을 뚫었고, 구멍 뚫린 반죽이 기름통에 떨어지게 됩니다. 그런데 구멍 난 도넛이 기존 것보다 골고루 튀겨지고 맛도 좋아 조리법으로 정착되었다는 것입니다.
③ 청교도 이민자들
Figure.3 올리코엑 Olykoek이 담긴 항아리를 든 여인의 초상화
영국의 청교도들이 종교의 자유를 찾아 미국으로 향해 가던 중 네덜란드에 잠시 머무르게 되는데요. 당시 네덜란드에는 올리코엑Olykoek(오일케잌)이라는 호두를 올려놓은 빵이 있었습니다. 그 빵을 본 청교도들이 미국에 정착하면서 들여왔고, 그 과정에서 호두를 빼고 구멍을 뚫어 지금의 형태가 만들어졌다는 것이죠.
Fig 3.던킨 도너츠 Dunkin’ Donuts
Figure.4 최초의 던킨도너츠, 아직도 영업 중이라고 한다 ⓒdunkin' donuts
던킨 도너츠는 윌리엄 로젠버그William Rosenberg 가 1948년, 2차 세계대전 당시 노동자들에게 간편한 음식을 제공할 필요성을 느껴 미국의 매사추세츠에서 커피와 도넛을 판매하며 시작됩니다. 처음에는 “Open Kettle”이라는 이름으로 장사를 했다가 1950년이 되어서야 던킨 도너츠으로 바꾸게 되죠.
1950년대 대부분의 도넛 가게는 종류도 많지 않고 커피도 팔지 않았었는데요. 던킨 도너츠는 다양한 도넛을 개발하고 질 좋은 커피를 판매함으로써 인기를 얻게 됩니다. 1955년 첫 가맹점을 개설하고 불과 8년 만에 100개의 점포에서 천만 달러의 매출을 기록하죠.
국내에는 1994년 이태원 1호점을 시작으로 국내에 들어옵니다. 던킨 도너츠 인터내셔널과 샤니의 계열사인 BR 코리아와 합작으로 투자하여 시작했죠.
참고로 던킨 도너츠는 Doughnut이 아닌 Donut을 사용하는데요. 1920년대 도넛 제조 장비를 판매하던 에지edge에서 외국인들이 더 쉽게 발음할 수 있게 철자를 줄인 것에서 유래한다고 합니다.
Fig 4. 크리스피크림 Krispykreme
Figure.5 1937년 개업한 크리스피크림 ⓒkrispykreme
크리스피크림의 창립자인 버논 루돌프Vernon Rudolph 는 프랑스의 한 요리사에게 도넛 제조법을 사서 1937년 노스캐롤라이나주에 크리스피크림을 개점합니다. 원래는 식료품점에 도넛을 납품하기만 했었는데, 가게 앞을 지나는 손님들이 냄새를 맡고 따끈한 도넛을 바로 구매할 수 있는지 물어봐서 갓 튀겨낸 도넛을 팔기 시작합니다.
처음에는 가내수공업의 형태였지만 점차 점포가 늘어납니다. 처음에는 크리스피크림의 대표메뉴인 오리지널 글레이즈드의 레시피만 공유해 각 지점에서 만드는 방식이었는데요. 지점별로 맛이 다르고 심지어는 오리지널 글레이즈드를 제외하면 다른 도넛을 팔고 있었죠. 버논 루돌프는 모든 지점의 맛과 메뉴를 통일시키기 위해 반죽 공장을 세우고 각 점포에 똑같은 반죽을 유통합니다.
국내에는 2004년 신촌 1호점을 시작으로 크리스피 도넛이 들어옵니다. 일본보다도 먼저 들어왔죠. 아쉽게도 신촌 1호점은 2017년에 폐업했지만, 여전히 크리스피 도넛은 거리를 걷다 보면 종종 보이곤 합니다.
Fig 5. 유대인들의 할랄 푸드, 베이글
① 유대인들의 할랄푸드
베이글은 16세기 무렵 유대인들의 음식에서 유래한 것으로 알려져 있어요. 베이글Bagel 이라는 명칭도 아슈케나즈 유대인들의 언어인 이디쉬어의 ‘반지’를 의미하는 베이글beygl에서 유래했다는 것이죠.
무슬림들의 할랄푸드처럼 유대인들에게도 코셔푸드가 있는데요. 코셔 율법에 따르면 동물의 고기와 유제품을 동시에 섭취할 수 없습니다. 따라서 주식으로 먹는 빵은 유제품인 버터와 우유, 계란을 넣지 않고 밀가루, 물, 소금, 이스트만 넣어 만들었는데요. 그게 바로 베이글이었죠.
이후 유대인들만의 음식이었던 베이글은 동유럽과 러시아 지역에서의 박해를 피해 유럽과 미국으로 간 유대인에 의해 퍼지게 됩니다.
② 프레첼에서 진화
Figure.6 오바르자넥 Obwarzanek, 꼬아져있는 것이 프레첼 느낌이 있다.
비슷하지만 다른 설도 있는데요. 베이글이 프레첼에서 유래했다는 것이죠. 14세기 폴란드에 들어온 독일 이민자들이 프레첼을 가져왔는데요. 프레첼이 더 단순한 고리형태로 발전했고, 오바르자넥Obwarzanek 이라고 불리게 되었죠. 이 오바르자넥은 당시 폴란드의 여왕이었던 야드비가 여왕이 사순절 기간에 먹음으로써 유명해졌다고 합니다.
Figure.7 폴란드의 왕 얀 소비에스키 3세의 출정식
③ 등자를 본따 만들어짐
또 다른 설은 베이글이 1683년 폴란드의 왕 얀 소비에스키 3세Jan III Sobieski 에게 빈의 한 제빵사가 발명해 바치면서 탄생했다는 것입니다.당시 얀 소비에스키는 터키의 침략을 막아내는 데 앞장선 왕이었는데요. 제빵사는 그의 용맹함을 기리기 위해 말 안장에 달린 발 받침대인 등자처럼 생긴 빵을 만들었다는 것이죠. 그리고 오스트리아어로 등자를 뜻하는 beugel이 빵이름이 되었다고 합니다.
Insight.
때로는 외형이 본질이 되는 것 같다는 생각을 합니다. 구멍 나 있지 않은 도넛은 도넛 같지 않거든요. 그래서 고대 이집트부터 시작되는 밀가루 반죽을 튀긴 빵을 도넛이라고 보기에는 어렵다고 판단해 더 조사하지 않고 구멍의 탄생 비화로 바로 건너뛰었습니다.
이러한 도넛을 보고 뜬금없지만 사람도 아무리 내면이 중요하다고 하지만 외형도 잘 가꾸어야 하지 않나 생각을 해봤습니다.
Reference.
•
신길만. (2007). 돈이 되는 도넛이야기. 백산출판사
•
이영숙. (2021).빵으로 읽는 세계사. 스몰빅인사이트
•
헤더 안트 앤더슨. (2016). 아침 식사의 문화사. 니케북스
•
Melia Robinson. (2016). Nobody really knows why bagels exist. businessinsider. URL: https://www.businessinsider.com/history-of-the-bagel-2016-2
•
크리스피크림 홈페이지 URL: https://www.krispykreme.co.kr/brand/brand_history.asp